La Quinquebine
Plat
traditionnel du gros souper de Noël.
Quelle plus belle recette que de faire avec la morue qui fut autrefois le pain du pauvre et les poireaux de notre sol, une préparation tellement parfaite que nos traditions la place avec bonheur dans les mets de choix du repas Calendal.
Comment faire ?
Faire dessaler un kilo de morue l'avant veille de la préparation.
Faire cuire la morue en la mettant à l'eau froide parfumée avec 2 feuilles de laurier, sur petit feu et à couvert.
Amener au frémissement (elle ne doit pas bouillir). Couper le feu et la laisser dans son eau de cuisson.
Trier et laver 1 kilo de poireaux, enlever toute la partie vert foncé. Les couper en lamelles fines et les faire fondre à l'huile d'olive et à couvert dans une marmite suffisamment haute. Ils ne doivent pas prendre couleur, ni exsuder trop rapidement leur humidité, la marmite ne doit jamais être remplie d’eau. laisser cuire à feu doux environ ½ heure.
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Ingrédients
1 kilo de morue
2 feuilles de laurier
1 kilo de poireaux
De l'huile d'olive
6 anchois
1/2 bouquet de persil
5 gousses d'ail
3 cuillères à soupe de farine
1/2 litre de lait
Noix de muscade
100 g de gruyère râpé
De la chapelure
Quelques olives noires
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Trier et laver 6 beaux anchois les faire dessaler pendant 1/2 heure dans de l'eau froide, puis les faire fondre à la casserole dans un peu d'huile d'olive et sur feu doux.
Ajouter les anchois aux poireaux.
Incorporer aussi 1/2 bouquet de persil et 5 gousses d’ail hachés fins donner un tour.
Saupoudrer de 3 bonnes cuillères à soupe de farine. Tourner un moment sur le feu afin de lui permettre de dorer à son tour, ajouter petit à petit 1 demi litre de lait entier ajouter un peu de noix de muscade et ajouter 100 gr de gruyère râpé.
Assaisonner à votre goût (attention à la morue pour le sel !).
Effeuiller la morue et ajouter à la préparation. Mélanger avec délicatesse, laisser mijoter une dizaine de minutes à feu doux, mettre dans un tian ( nom provençal du plat en terre allant au four) de la chapelure par dessus un filet d'huile d'olive ou un peu de beurre.
Faire gratiner. On peu aussi ajouter quelques olives noires hachées à cette préparation avant de gratiner.
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